La choucroute au XIXe siècle était essentiellement garnie de poissons du Rhin, surtout du saumon, très courant à l'époque.
C'était le plat des travailleurs.
Ce n'est que plus tard, sous l'influence des voisins bavarois d'en face et à cause de la raréfaction du saumon rhénan, que la choucroute a été accommodée (ou garnie, comme on voudra) avec des saucisses, du lard de cochon, de la palette et autres bonnes choses.
Les restaurants élégants de la capitale qui proposent des choucroutes au poisson ne font, en quelque sorte, qu'un retour aux sources prolétariennes.